料理研究家で栄養士。      長年料理教室をやっている経験を生かした簡単な料理やお菓子のレシピの紹介。こだわりの品や独り言。


by cookinglady
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カテゴリ:調味料の話( 8 )

話題の塩麹で焼き魚

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本日のお夕飯は
 赤魚の塩麹漬け 大根おろし添え
 根菜たっぷりの味噌汁
 揚げ茄子と水菜のキムチサラダ
 黒豆の甘煮
 そぼろ納豆
 沢庵           でした。

今日のメインの焼き魚は今話題の塩麹で漬けて焼いてみました。
塩麹で魚を着けるとほんのり甘く高級な粕漬けみたいになりました。

塩麹は作るのに1週間くらいかかりますが

そのままで美味しい調味料なので
肉や魚だけでなく野菜に着けて食べたり、和え衣にしたり便利ですね。

今日は赤魚の切り身の両面にたっぷり塩麹を塗って1日置き、
そのままテフロン加工のフライパンで油を敷かずにやきました。
シットリして美味しかったです。

弱火で焼くと魚の水分が出て身がパサパサしますので
強火で手早く焼くのがコツです。

塩麹の作り方はここを!
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by cookinglady | 2012-01-29 11:24 | 調味料の話 | Trackback | Comments(0)
e0083152_15213257.jpg野菜をこんなに頂いたのでデップサラダを作りました。
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ソースは豆板醤マヨネーズ!

マヨネーズに豆板醤をお好みで加えて混ぜるだけです。
茹で野菜にも生野菜にも良く合います。

大体マヨネーズ大さじ5位に豆板醤小さじ1/3~1/2というところかしら?
辛さの好みは人によって様々です。
味を見ながら少しずつ加えてくださいね。

ところで、豆板醤て家庭で余っている調味料№1!だそうです。

豆板醤は唐辛子とそら豆を発酵させた調味料で塩味があるので
マヨネーズに加えるとコクが出て美味しい~!

私はきんぴらごぼうとか、中華ドレッシング、インスタントラーメンにも使っています。
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by cookinglady | 2011-02-26 15:30 | 調味料の話 | Trackback | Comments(0)

秋風とジェノバペースト

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すっかり寒くなってきましねぇ~。秋風が冷たい今日この頃です。

 我が家はみんなバジルが大好きなので、バジルを育てています。
そのバジルも夏の終わりごろから徐々に葉っぱが小さく硬くなってこの頃は秋風でパラパラ落ちるようになりました。もう限界!

そこですべて刈り取り、ジェノバペーストを作って保存する事にしました。

 沢山出来たのでジャムの空き瓶に入れたの2本と一回分ずつテルテル坊主にして冷凍保存するものと二種類作りました。
 テルテル坊主の方は自然解凍して爪楊枝で刺して穴をあけて使えばいいので小出しに使えて便利です。

 ジェノバペーストは本来は松の実を使って作るのですが今日はカシューナッツがあったのでカシューナッツで作ってみました。

クルミやアーモンドでも美味しいですよ。今回も美味しく出来ました。

さてこのペースト何に使おうかな?

ジェノバペーストの作り方ここを!
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by cookinglady | 2010-10-24 17:57 | 調味料の話 | Trackback | Comments(0)
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まりっぺさん、ご質問の書き込みありがとうございます。

 「カレー味の揚げ物を揚げたら揚げ油に匂いが着いてしまいました。この匂いを取る方法はありますか?」とのご質問でした。

そうそう、カレー味やニンニク味、ドーナッツなどを揚げると揚げ油に匂いが着いてしまいますよね。これらの匂いの取り方は基本的にすべて同じですが、その中でもカレー味は一番強敵です。

 まず、イモ類などデンプン質の物を素揚げ《衣を着けずに揚げる事》してイモ類の表面に匂いを吸着させます。デンプン質の物には油の色を綺麗にし、再生する力があります。
その後にネギや生姜などの香りを着けて匂いを消します。
 私はこの香りのついたイモ類も食べるので、それぞれの匂いに合う芋類を選びます。
カレー味やニンニク味ならジャガイモ!ドーナッツの甘い香りはサツマイモや南瓜と言うように・・・。

さて詳しいやり方ですが
① ジャガイモ2~3個の皮をむき、5~6㎜厚さの輪切りにします。
   *サツマイモや南瓜は皮のまま薄切り。

② 500㏄の水に塩小さじ2を溶かし、海水程度の塩辛い塩水を作り、ジャガイモを15~30分位漬けます。*サツマイモと南瓜の場合も同じ

③ ジャガイモがしんなりしたらザルに上げ、丁寧に水をふき取る。

④ 匂いが着いてしまった揚げ油を弱火にかけ、箸で混ぜながらゆっくり160℃まで熱する。

⑤ ③のジャガイモを入れ、竹串がスッと通ってキツネ色にカラッとするまで揚げてジャガイモを油から上げ、油をよく切って食べる。 
* これが意外に美味しい!カレー味のフライドポテトです。

⑥ ジャガイモを上げた後の油はすぐに火を止めずに、箸で混ぜながら弱火で2~3分熱し、ジャガイモから出た水分を飛ばしてから熱々のうちに紙などを使って濾す。
* これでかなりの匂いが取れるが、カレー味の場合は強烈なのでまだ取れない場合は①~⑥までを2~3回繰り返す。

⑦ 油が完全に冷めてから(翌日)揚げ鍋に⑥の油を入れ、ネギの青いところ2~3本分と生姜の皮3~4枚を加えて弱火にかける。* 油こし器の底に残った茶色の油は捨てる事。

⑧ 箸で混ぜながらネギが茶色に焦げるまで揚げてネギと生姜は捨て、油が熱々のうちに紙などを使って濾す。次回揚げ物に使う時はこの油に同量以上の新しい油を足して揚げ物をする。

* 油を熱している間は消して火から離れないで混ぜ続けて下さい!「油は跳ねるから怖い!」という方、混ぜる速さを早くすると跳ねませんよ。
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by cookinglady | 2009-12-15 21:43 | 調味料の話 | Trackback | Comments(0)
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 今日は先日、赤ちゃんを産んだ友人とその赤ちゃん、妊娠中の友人が遊びに着てくれました。

 授乳中のママとお腹にベビーが居るママがお客様ですから、体に良い食べ物を・・・とマクロビ食にしました。(地球にも、人にも、優しい玄米菜食)
 マクロビは合成添加物や保存料は勿論、動物性の物(肉、魚、卵、乳製品)や白砂糖を使いません。
特に妊娠中には甘い物はご法度だそうです。
友人に何が食べたいか聞いた所、サラダ巻きと私の雑穀ローフ!との事でしたので作りました。

本日の献立
  卵入り?秘密の雑穀ローフのオーロラソース添え
  玄米海苔巻き2種類  山芋巻きとサラダ巻き
  筍と小松菜、生湯葉のサラダ・・・大根と梅酢のドレッシング
  蓮根ハンバーグ
  デザートに軽く焼いた干し芋  

  なぜかキャラ弁 

* 午前中にキャラ弁の撮影をしていたのでキャラ弁も食べてもらいました。
良いのかなぁ?お客に残り物食べさせて・・・。まぁ、良いか。へへへ
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本日の玄米海苔巻きは山芋巻きとサラダ巻きの2種類です!

山芋巻きの具
 せん切りの長芋、蒸し人参、酢ゴボウ、キュウリ、高野豆腐のそぼろ、黒ゴマ
* 山芋がシャキシャキして美味しい!高野豆腐のそぼろが肉そぼろの様で味のアクセントになります。
  キュウリの代わりに三つ葉の茹でた物でも美味しいかも?

サラダ巻きの具
 レタス、蒸し人参、白ゴマ、酢ゴボウ、キュウリ、豆乳マヨネーズ、植物タンパクのツナ風
* 植物タンパク(市販品)を戻して野菜スープで煮てオリーブオイルでマリネし、ツナ風にしました。

 サラダ巻きと言えば何と言ってもマヨネーズ味ですよね!
マヨネーズは卵黄で作るので、今日は普通のマヨネーズは使えません。
豆乳で作りました!
この豆乳マヨネーズ、見た目も味も普通のマヨネーズと変りません。

卵アレルギーの方もぜひお試しください。 

 豆乳マヨネーズはフードプロセッサーやバー型のミキサーをお持ちの方はより簡単に出来ますが、今回はシェイカーや蓋付のコップで作る方法をご紹介しています。
 ミキサーなどをお持ちの方は同じ手順で機械に掛けてくださいね。

 コツは豆乳を室温にして置き、勢い良く十分に振る事!
振れば振るほど硬くてしっかりしたマヨネーズが出来ます。お子さんとやると楽しいかもしれませんね。
濃度が薄い場合は油の量を増やしたり、出来上がってから冷蔵庫でしばらく冷やすと硬くなりますよ。

豆乳マヨネーズの作り方はここを!
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by cookinglady | 2009-04-28 17:20 | 調味料の話 | Trackback | Comments(4)

6年物のバルサミコ酢

e0083152_17553970.jpg 買っちゃいました。
 6年物のバルサミコ酢!
 私、バルサミコはステーキのソースや、サラダ、カルパッチョ、パスタの隠し味まで、とってもよく使うんです。もう、大量消費!必ずある調味料一つで、1~2本は必ず買い置きしてあります。
ですから普段使うのは750ml入り位の大瓶で、定価が1500円位の物をセールで買ってきます。「今日は何時に無く割引率が良かった」なんて云う時は1日気分が良かったりして・・・・。セコイ!
 で、そんな私が200ml4000円のバルサミコを定価で買っちゃいました。私にとってこれは一つの快挙です!

 昔、まだ私が学生の頃(20年位前かな?年がバレる・・・)、当時は日本でバルサミコ酢を売っている所はほとんど無く、名前すらも知られて無い時代でした。
そんな時、新宿伊勢丹の高級イタリア料理売り場で見つけたのです。
なんと、750ml入り1本1万円のバルサミコ酢とオリーブオイル!
文献では知っていたのですけど、見るのは初めて。
1万円かー。買う人いるのかなぁ?とボーと見ていると、年は50代のベレー帽を被った紳士が登場!平日の昼間に食品売り場にいるなんて何してる人かな?なんて思っていると、その方、店員の女性に
「君、この黒い酢は2本しかないの?オリーブオイルは5本?じゃ全部包んで!」
 エッ?7本も?7万円よ!と驚いて、盗み見ていると。
「美味いんだよねー。この酢と油。女房が大好きでサー。すぐ売れちゃうから見た時に買っとかなきゃ。」
とキャッシュで会計を済ませ、爽やかにバルサミコとオリーブオイルを抱えて消えたのでした。都会にはお金持っているのねー。と思った10代の私でした。
 それから20年、その高級お惣菜売り場も既に無く、1万円のバルサミコは何度か買おうとしつつも、好みの味じゃ無かったらどうしようと買えずに現在に至ったのです。

で、今回チェリーテラスというバーミックスを輸入している代官山ショップで6年物、12年物、25年物とテイスティングさせてもらい、一番料理に使いやすそうな6年物を買ってみました。

≪ここでちょっと真面目なバルサミコの話≫
 バルサミコ酢は皮ごとの葡萄から作られるお酢です。長い間、樽の中で熟成するので余分な酸味が抜け、甘味とトロミ、コクが増していき、黒い色をしています。お酢なのにツンとした酸味が無く、香ばしいようなまろやかな味です。イタリアのモデナの特産で、世界最高級のお酢と云われ、昔から王侯貴族の間で大変珍重されました。
 14世紀、フランス王の力が増大し、圧力に負けたローマ法王が1309~1377年の間アビニョン(フランス領)に法王庁を移した時に、フランス王にバルサミコ酢を献上した事から法王の身代金のお酢とも言われています。
 本来、伝統的な製法のバルサミコ酢は12年以上熟成させたもので、珍重され、料理に使うというよりは薬のように扱われ、スプーンでそのままなめたりします。
現在スーパーなどで売られているバルサミコ酢は三年以上熟成させたものですが、カラメルなどで色づけしています。

取り合えず、私は6年物のバルサミコ酢でタコのカルパッチョを作ってみました。
                                   と作り方については明日ね!
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by cookinglady | 2006-02-18 17:55 | 調味料の話 | Trackback(1) | Comments(0)
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 本当に今年の風邪は酷い!
夫までもが胃を悪くしてしまいました。やはり食べると食後に気持ちが悪くなるそうです。
 そんな訳で今日は胃に優しく、手早く出来るワンタン鍋にしました。
 クローブの香りのシンプルなワンタンに香ばしい陳江の香酢とラー油をかけていただきます。
 どこが胃に優しいかと言うとワンタンの具にクローブ(丁子)を加えたところです。

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≪クローブの話し≫ 
 クローブは胃薬にも使われる香辛料で、かなり特徴的な香りがします。噛むとピリッと舌が痺れる様な辛さがあるのですが、香りは胃がスーとする様な爽やかな香りです。
原産は東南アジアで、中国やヨーロッパでは古くから肉料理に使われています。ビーフシチューやタンシチュー、ハムステーキなどに使われる事で有名です。また、中国では昔、臣下が皇帝に謁見する時に口にクローブ(丁子)を含んで口臭を消したと言われています。クローブの香り、かなりはっきりしてますから慣れない人は少なめに入れてくださいね。

 着けて食べるのはポン酢でも良いのですが、クローブにはちょっと焦げ臭いような香ばしい香りのする陳江の香酢が良く合います。
 陳江の香酢は少し前に“疲れが取れる、ダイエットに効く、美肌効果がある”とブームになりましたよね。これは中国の陳江で昔ながらの製法で作られる黒酢です。日本の米酢の3倍の量の米を使うそうで、アミノ酸がタップリ!熟成期間が長いので味がまろやかで自然の甘味があります。

作り方は下を見てね!
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by cookinglady | 2006-02-02 19:39 | 調味料の話 | Trackback(1) | Comments(7)
  
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     この甜麺醤、自家製ですから防腐剤や保存料など一切、入っていませんが、冷蔵庫で1年くらい保存できます。最も、我家ではそんなに残ってませんけど・・・。

このお味噌、マーボー豆腐、マーボーナスには勿論のこと、焼肉のニンニクと生姜がを加えてタレにもよし、和食にも使えて便利ですよ。
キュウリやセロリのスティックに塗って食べたり。コンニャクや里芋、豆腐に塗って田楽に!ナスを炒めるのに使って茄子の油味噌炒め。食パンに塗り、前にご紹介した豚肉のジャスミンティー煮とキュウリを挟んでサンドイッチなど、様々に使えますよ。
  

作り方はここを
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by cookinglady | 2005-11-07 20:19 | 調味料の話 | Trackback | Comments(2)