料理研究家で栄養士。      長年料理教室をやっている経験を生かした簡単な料理やお菓子のレシピの紹介。こだわりの品や独り言。


by cookinglady
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揚げ油に着いた匂いの取り方

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まりっぺさん、ご質問の書き込みありがとうございます。

 「カレー味の揚げ物を揚げたら揚げ油に匂いが着いてしまいました。この匂いを取る方法はありますか?」とのご質問でした。

そうそう、カレー味やニンニク味、ドーナッツなどを揚げると揚げ油に匂いが着いてしまいますよね。これらの匂いの取り方は基本的にすべて同じですが、その中でもカレー味は一番強敵です。

 まず、イモ類などデンプン質の物を素揚げ《衣を着けずに揚げる事》してイモ類の表面に匂いを吸着させます。デンプン質の物には油の色を綺麗にし、再生する力があります。
その後にネギや生姜などの香りを着けて匂いを消します。
 私はこの香りのついたイモ類も食べるので、それぞれの匂いに合う芋類を選びます。
カレー味やニンニク味ならジャガイモ!ドーナッツの甘い香りはサツマイモや南瓜と言うように・・・。

さて詳しいやり方ですが
① ジャガイモ2~3個の皮をむき、5~6㎜厚さの輪切りにします。
   *サツマイモや南瓜は皮のまま薄切り。

② 500㏄の水に塩小さじ2を溶かし、海水程度の塩辛い塩水を作り、ジャガイモを15~30分位漬けます。*サツマイモと南瓜の場合も同じ

③ ジャガイモがしんなりしたらザルに上げ、丁寧に水をふき取る。

④ 匂いが着いてしまった揚げ油を弱火にかけ、箸で混ぜながらゆっくり160℃まで熱する。

⑤ ③のジャガイモを入れ、竹串がスッと通ってキツネ色にカラッとするまで揚げてジャガイモを油から上げ、油をよく切って食べる。 
* これが意外に美味しい!カレー味のフライドポテトです。

⑥ ジャガイモを上げた後の油はすぐに火を止めずに、箸で混ぜながら弱火で2~3分熱し、ジャガイモから出た水分を飛ばしてから熱々のうちに紙などを使って濾す。
* これでかなりの匂いが取れるが、カレー味の場合は強烈なのでまだ取れない場合は①~⑥までを2~3回繰り返す。

⑦ 油が完全に冷めてから(翌日)揚げ鍋に⑥の油を入れ、ネギの青いところ2~3本分と生姜の皮3~4枚を加えて弱火にかける。* 油こし器の底に残った茶色の油は捨てる事。

⑧ 箸で混ぜながらネギが茶色に焦げるまで揚げてネギと生姜は捨て、油が熱々のうちに紙などを使って濾す。次回揚げ物に使う時はこの油に同量以上の新しい油を足して揚げ物をする。

* 油を熱している間は消して火から離れないで混ぜ続けて下さい!「油は跳ねるから怖い!」という方、混ぜる速さを早くすると跳ねませんよ。
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by cookinglady | 2009-12-15 21:43 | 調味料の話 | Trackback | Comments(0)